sábado, 20 de febrero de 2016


GUIRIS CON PUÑETAS 

Alimento de los dioses (1)



"En la peor posada, buen chocolate"


Theobroma cacao es el nombre y apellido que el naturalista sueco Carlos Linneo le dio al cacaotero, la planta de la que viene el chocolate. La combinación de theo- ("dios") y -broma, ("alimento"), ambas del griego, resulta así en "manjar de dioses". Y es que tal consideración le daban las civilizaciones mesoamericanas -mayas, toltecas y aztecas- a la poción resultante de moler y cocer las semillas contenidas en las maracas del cacao. Después le añadían ajís y harina de maíz y ríete tú del Red Bull.

"¡Alto ahí!", puede que me ordenes, con un mostacho y un tricornio imaginarios, como si fueras un cabo de la Benemérita del buen orden de las entradas blogueras. "¿Pero esto no iba de viajeros puñeteros poniendo a parir a nuestros trastarabuelos?"... Pues, mire usté, agente, iba de eso y sigue yendo. Pero es que me he dado cuenta de que se me quedan temas por el camino que merecen un coro de voces en vez de un solista, no sé si me explico... ya me explico, ya me explico, no me ponga usté esa cara, mi cabo.

Los GUIRIS CON PUÑETAS que he tratado hasta ahora -y que seguiré tratando- coinciden en muchos puntos sobre la España de aquellos reyes germanos y franceses que nos tocaron en el reparto. Pero la mayoría de las coincidencias son poco halagüeñas, para qué nos vamos a engañar. Sin embargo, una de estas, de las favorables, es el entusiasmo unánime por el chocolate. Desde que Hernán Cortés lo trajo al Viejo Mundo, el estimulante fruto fue tan rey en España como los Austrias y los Borbones. Y los viajeros de toda Europa le rindieron honores.

Joseph Townsend.
Tan es así, que uno de los más señalados viajeros hispanistas del XVIII, el médico y clérigo británico Joseph Townsend (1739-1816), llega a decir:
"Un punto a favor de las posadas españolas, que compensa sus muchas flaquezas, es que, por muy infames que sean, siempre se podrá encontrar en ellas un buen chocolate".
Este fragmento pertenece a su guía Viaje por España entre 1786 y 1787, publicado cuatro años más tarde, en 1791. Una legión de viajeros coincide en que la mejor posada española es como la peor del infierno; pero todos ellos convienen con Townsend en la destreza hispana para cocinar las semillas del cacaotero.

Hernán Cortés recibe una copa con chocolate en una visión muy idealizada.

Se tiene a Hernán Cortés como introductor del chocolate en Europa; otros dicen que fue Bernal Díaz del Castillo. Cortés le describe así el exótico fruto a su rey, Carlos I:
"Es un fruto, como de almendras, que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias". 
En sus mitos, los aztecas otorgaban a Quetzalcóalt, la "serpiente emplumada", el papel del Prometeo griego. Según creían, el compasivo dios bajó del Cielo la primera maraca de cacao que se vio en la Tierra y se la entregó al hombre para su consumo y disfrute.

Quetzalcóatl contra Tezcatlipoca / Códice Borbónico.

Al ser el cacao una especie de ambrosía del olimpo mesoamericano, las otras divinidades se enfurecieron tanto que uno de ellos, Tezcatlipoca, el mago negro, desterró a Quetzalcóatl. De ahí que los caciques mayas y aztecas reservaran el chocolate para ellos y para sus consortes, concubinas, sacerdotes y guerreros. Es decir, el chocolate pasó de las élites divinas a las terrenales.

La primera maraca terrenal.

Moctezuma y los suyos llamaban a la poción resultante de la moltura del cacao xocolatl, de xoco, "amargo", y atl, "agua". La tomaban coloreada y especiada con chiles picantes y engordada con harina de maíz. Y la coronaban con espuma; al principio la conseguían por gravedad, o sea, escanciando el chocolate como si fuera sidra. Más tarde fabricaron molinillos.

Mujer azteca espumando chocolate /
Códice Tudela.
Cuando los aztecas vieron a Hernán Cortés por primera vez creyeron que su dios Quetzalcóatl regresaba del destierro y por eso le ofrecieron xocolatl en una copa de oro. Tal y como había pasado en el panteón mesoamericano, y tal y como pasó en la monarquía azteca, también la élite española se apropió del néctar divino que asombró al conquistador extremeño. Dos reinas españolas lo llevaron a París. Ana de Austria, hija de Felipe III, lo tomaba en la corte del Louvre tras su boda con Luis XIII, en 1615. Al Rey Sol, su hijo, no le gustaba, pero sí a su esposa, María Teresa, hija de Felipe IV. Sus médicos achacaban a la hispánica bebida "la podredumbre de su dentadura"; de ser así, sus caries se deberían al azúcar con que lo endulzaba, y no al chocolate.

Con el aumento de la producción de cacao, favorecida por la trata de esclavos africanos, y con su comercio ultramarino, el precio bajó y el chocolate se extendió entre la plebe. Gemelli Careri (1651-1725) fue un espía vaticano que inspiró a Julio Verne para su Phileas Fogg. Fue el primer europeo que dio la vuelta al mundo sin usar medios propios; completó la circunvalación entre 1683 y 1689. El fragmento que sigue es de su libro de viajes Giro intorno al mondo, publicado en seis volúmenes en 1699. Corresponde a su paso por Nueva España, ya de regreso a Europa:
"Hoy se usa tanto el chocolate en las Indias, que no hay negro ni peón que no lo tome cada día, y la gente más acomodada cuatro veces en cada jornada".
Así que de la tonificante cocción bien se pudo decir lo mismo que de Dios en aquella cristianísima España: "Cada uno en su casa y el chocolate en la de todos". Entre el siglo XVI y el XIX no hubo otra infusión, poción o mejunje que le hiciera sombra en desayunos, meriendas, refrescos y saraos al cacao molido y desleído. Ni que pudiese quitarle el título de bebida nacional; y no hablo solo de la metrópoli, sino también de los territorios de ultramar, de donde el xocolatl salió con ají y maíz y volvió con leche y azúcar.


Preparando chocolate / Pintura de castas novohispana.

Fue tal la fiebre peninsular y criolla por la bebida de los idólatras del Nuevo Mundo, que la Iglesia, alarmada, tuvo que gritar "¡Por los clavos de Cristo, con el chocolate hemos topado!". Y es que las damas coloniales se pirraban por tomarlo a toda hora y no podían prescindir de él ni en misa. Tomás Gago (1597-1656), un dominico y misionero inglés, renegado católico y espía a sueldo del dictador republicano Oliverio Cromwell, viajó por Nueva España (México y Guatemala) entre 1625 y 1637. Dejó sus impresiones en un libro titulado Nueva relación que contiene los viajes de Thomas Gage en la Nueva España (1648). Y, cómo no, trata del chocolate en sus páginas; o, más bien, de la afición que le tenían las mujeres de Ciudad Real de Chiapa, hoy San Cristóbal de las Casas, en el estado mexicano de Chiapas:
"Se quejan constantemente de una flaqueza de estómago tan grande, que no podrían oír una misa rezada y, mucho menos, una misa mayor y el sermón, sin tomar una jícara de chocolate bien caliente y algunas tacillas de conserva o almíbar, para fortalecerse".
Las jícaras eran vasijas pequeñas sin asa obtenidas al ahuecar el fruto del jícaro, una calabaza pequeña de corteza leñosa también llamada güira. Con ese molde se fabricaban otras de loza o madera. Como no tenían asa, se sujetaban en mancerinas, platos con abrazadera cuyo nombre deriva del marqués de Mancera, virrey del Perú entre 1639 y 1648, personaje que, si no las inventó, las describió por primera vez. No falta quien afirme que el virrey padecía el mal de San Vito, que le provocaba convulsiones; otra teoría más galante dice que se cansó de ver cómo las damas derramaban las jícaras en sus vestidos, o que se apiadó de sus pobres deditos escaldados. Las jícaras más reconocidas en España eran las de Alcora y Manises, en el Reino de Valencia, y las castellanas de Talavera.

Jícara de güira.
Mancerina y jícara de loza.

Aquello de lo que el inglés se asombraba era literal: las feligresas de Chiapas, donde se bebía "más chocolate que agua los peces en la mar", llevaban a la iglesia el chocolate caliente para tomarlo en cuanto empezaba el sermón. Para ser exactos, sus criados entraban en tromba con mucho cacareo y tintineo, interrumpiendo el oficio. Cuando las damas, delicadamente sentadas sobre cojines, habían tomado sus jícaras, otra vez el mismo alboroto para retirar el servicio. En consecuencia, ninguna comulgaba, pues no llegaban a la eucaristía en ayunas. Su obispo, Bernardino de Salazar y Frías, se negó a que el chocolate tomara asiento en la casa de Dios, a riesgo de que, si cedía, se convirtiera en la de tócame RoqueTan impío le parecía semejante vicio, que en sus homilías cambió la manzana de Eva por una maraca de cacao. Así que tenía que llegar un Vade retro!... y llegó.

Aquel pastor tuvo los santos suspensorios de excomulgar a toda oveja de su rebaño que tomase cacao antes de la comunión. El propio Gago, testigo de lo que cuenta, tuvo que mediar en un enfrentamiento que ya era a cara de perro y a toca ropa, pues hubo tirones de greñas, soplamocos y espadas desenvainadas en las iglesias. Pero su arbitraje no sirvió de nada: el resultado fue que los templos de la diócesis se quedaron más vacíos que el desierto de Sonora. ¿Y a dónde fueron las cacaoinómanas? A los conventos, donde los frailes no se mostraban tan quisquillosos y habrían dejado pasar al mismísimo Moctezuma si pasase por la puerta con un cacaotero al hombro.



El obispo, encorajinado, quiso excomulgar a damas, frailes y a toda criatura de dos patas entre el Yucatán y California, pero sus amenazas se disolvieron en el aire como se disuelve el cacao en leche caliente. Ni Dios le hizo caso, así que aquello no podía terminar bien...

Dicen que una damita chiapeña, menos desfallecida que las otras, envió al prelado a la portería de San Pedro en 1626 poniéndole veneno en una jícara, pues el intransigente ministro divino prohibía el chocolate en la casa de Dios, pero no en la suya. De ahí surgió la expresión dar jicarazo, que el Diccionario de la Real Academia recoge como "envenenar", ya sea la salud o la buena fama. Con esto te quiero explicar que, en el seno de la Iglesia de Roma, el debate sobre el chocolate fue muy intenso desde que la bebida se popularizó entre los católicos.


La cuestión no era baladí: ¿Infringía o no el ayuno? ¿Se podía recibir la comunión tras haberlo tomado? ¿Pecaba un cristiano si lo bebía en Cuaresma o en días de vigilia? En 1591, el médico novohispano Juan de Cárdenas (1563-1609) pidió disculpas por meterse en una cuestión teológica, pero, sin encomendarse a Dios ni al Diablo, se metió:
"El moverme a tocarla y ventilarla no fue con otro intento que refutar y desterrar del vulgo una ignorancia y yerro terrible [...] y es que la gente de esta tierra tiene creído que ni el chocolate ni las demás bebidas de este jaez no quebrantan el ayuno".
Así que, según esto, el obispo de Chiapas se convirtió en mártir de la causa de quienes defendían que rompía la abstinencia... Y hasta treinta y seis años después de su envenenamiento no hubo resolución. La dictó el cardenal Francisco María Brancaccio en 1662: Liquidum non frangit jejunum, "el líquido no infringe el ayuno". El papa Alejandro VII sancionó la sentencia de su purpurado y ¡santas pascuas! Por cierto, el café también se benefició de esa indulgencia. La semana que viene atravesaremos el océano y conoceremos las opiniones que sobre el chocolate peninsular tenían los viajeros europeos, aquellos entrañables guiris con puñetas.

Continuará...


SI QUIERES LEER LA ENTRADA ANTERIOR DE ESTE BLOG:
http://vientodemisvelas.blogspot.com.es/2016/02/richard-ford-un-buen-cocinero-espanol.html


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12 comentarios:

  1. Me has dejado tranquila. Ya puedo comulgar después de tomarme un café... buff!!! Qué alivio.
    Preciosa entrada. Algunos detalles ya los habías comentado en otras pero cada vez que los releo me parecen ambrosía. Un abrazo.

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    1. Por eso lo he hecho, Elisenda, por tu tranquilidad de conciencia. Y sí, esta ha sido una entrada un poquito de aliño mientras encuentro documentación para un guiri del XVII, un caballero polaco por más señas. Un abrazo para ti también

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  2. Hermosa entrada y muy instructiva. la primera vez que vi el fruto del cacaotero con sus semillas dentro, me quedé perpleja. Fue en una exposición hace un montón de años. Siempre que sale el tema les enseño a mis alumnos fotos. Del fruto del cacao y del café que es algo que casi nadie ha visto ni en foto.
    Soy una amante incondicional del chocolate sólido y a la taza. De manera que tu entrada me ha resultado suculenta.
    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias, Rosa. A mí me pasó lo mismo con los dos frutos, y también con el coco. Una vez probé las semillas, y son muy grasas y amargas. Un abrazo.

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  3. Para que luego digan que tomar chocolate es pecado, al menos líquido ya sabemos que no lo es; otro cosa son los bombones. Esa adicción si hubiera existido en la época habría sido más difícil de erradicarla; de hecho, más de uno considera adictiva y por tanto pecaminosa la ingesta de bombones. Confesaré que soy una gran pecadora en este asunto. Sucumbo fácilmente a la tentación. Gracias, José Juan por tu excelente entrada.

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    1. Gracias a ti por tu comentario, Carmela. Te llevarás una sorpresa en la siguiente entrada, porque ya había entonces muchos modos de pecar con el chocolate sólido. Por hoy, puedes ir en paz, hija mía.

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  4. Soy una adicta al chocolate, creo que no hay manjar que se le pueda comparar. Nunca le estaré suficientemente agradecida a Hernán Cortés (o a Bernal Díaz del Castillo) por haberlo traído a Europa.
    Genial entrada, José Juan, felicidades.

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    1. A mí también me encanta; esta semana he descubierto un chocolate negro con raspadura de limón que está de morirse. Hay que agradecérselo, sí, a cualquiera de los dos. Muchas gracias por tu comentario. Que tengas una buena semana.

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  5. Parte de lo que cuentas ya lo sabía y alguna cosilla distinta más, aunque tampoco todas las que relatas. Me gusta el chocolate, pero sin apasionamiento adictivo (sólo lo consumo muy de tarde en tarde),pero el que aún fabrican en México de forma semiartesanal es exquisito, todavía guardo como recuerdo alguna de las tabletas que me traje de allí. El cacao es original de la zona maya, concretamente del norte de Guatemala y del sur de México, de los estados de Tabasco y Chiapas, como bien relatas, y era usado como moneda de cambio, dado su altísimo valor. Los aztecas lo consumían mezclado con esos ajís o chiles que mencionas y también con sangre. A buen seguro que los de las puñetas lo preferirían sin ella,jeje. Fantástica entrada, José Juan.

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    1. Sí, en realidad, creo que fueron los mayas los primeros en cultivarlo y consumirlo. En cuanto a la sangre, no me he querido pillar los dedos, ya sabes que hay gente susceptible y las fuentes que yo tenía no me merecían toda la confianza. Imagínate que un viajero inglés llegase a España y se lo sirvieran con sangre, para qué más. Muchas gracias por tu comentario y feliz semana.

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  6. La sangre la utilizaban para ritos de índole religiosa, ya sabes lo aficionadillos que eran los aztecas a los sacrificios humanos, jeje, aunque creo que también usaban sangre de perro, ya que los criaban para comérselos, pero has hecho bien en no mencionarlo sin tener fuentes fiables. En España ya lo servían calentito, no como ellos, que se lo tomaban sin pasarlo por la perola, y sin sangre, por supuesto. Feliz finde, José Juan :-))

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    1. Muy interesantes esos detalles caninos. Y resulta que gracias a tu comentario he descubierto una raza de perros aztecas que, pobrecitos, deben de ser los antepasados del chupacabras. Muchas gracias por tu comentario y buen finde.

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