sábado, 27 de febrero de 2016


GUIRIS CON PUÑETAS 

Alimento de los dioses (y 2)


Bodegón con servicio de chocolate,
Luis Egidio Meléndez, 1770.


"El hombre juicioso 

no afemina el chocolate"



Entrar en casa ajena y salir con los bolsillos llenos. Hace un lustro, los corsarios políticos y financieros -tanto monta, monta tanto- de esta rapiña llamada crisis entraron en nuestras casas, se llevaron nuestras vajillas de los domingos, muchas heredadas de nuestros abuelos, y, cinco años después, nos devuelven platos de cartón. Y no contentos, ahora nos afean que no demos palmas con las orejas. Cambia "vajillas" por "derechos" y lo entenderás mejor. Pero esta entrada no va de eso, aunque sí de hincharse a domicilio, lo que se dice ir de gorra...

Hace una semana compilé las opiniones que nuestros cada vez más entrañables GUIRIS CON PUÑETAS tenían sobre el desaforado gusto hispanoamericano por el chocolate en tiempo de las colonias. Hoy arribamos a la Península. Ir de invitado y arramblar con lo que había en la mesa fue un uso muy extendido entre la buena sociedad española del Antiguo Régimen. Y no lo digo yo, sino los viajeros europeos de la época. Uno de ellos, el diplomático francés Jean-François Peyron:
"No está mal visto, cuando hay abundancia, el llenar los bolsillos de frutas y bombones. He visto varias veces que los españoles no son sobrios del bien ajeno".
No, musiú Peyron, ya le confirmo yo que hay unos cuantos españoles, muy imputados ellos, que "no son sobrios del bien ajeno". Seguro que aprendieron mangando los emparedados de chopped en casa de sus amigos a la hora de la merienda; aunque alguno bien que se entrenó robando balones en las canchas de balonmano de toda Europa... ¡En fin! Aquel viajero francés que las vio venir mejor que Rappel reunió sus peripecias por los reinos de Carlos III en un libro titulado Nuevo viaje por España (1772-1773).

Marie-Catherine le Jumelle de Barneville,
condesa de Aulnoy.
Un siglo antes, una paisana suya, la condesa de Aulnoy, vieja amiga nuestra, se hinchó a anécdotas -como para escribir otro libro: Viaje por España- a expensas de la muy hispana costumbre de las chocolatadas. De una merienda en casa de la princesa de Monteleón nos dice que fue servida por dieciocho doncellas "con grandes bandejas de plata rebosantes de confituras de albaricoque, cerezas, ciruelas y otras varias frutas, envueltas de una en una en papeles dorados y recortados por las puntas como un fleco". 

A la francesa le pareció aquello muy limpio porque no se pringaba los dedos y porque "es posible guardar algunos, como se acostumbra, sin ensuciarse los bolsillos. Porque hay señoras que después de atracarse hasta reventar sacan seis o siete pañuelos que para esos casos llevan y los llenan de dulces". 

La cortesía mundana obligaba a la anfitriona a mirar para otro lado y, aun más, a volver a ofrecer confituras a sus invitadas, muy de postín, pero muy gorronas: "Las que así se portan anudan sus pañuelos y los dejan atados al miriñaque con un cordón". Sin duda debe de ser un lapsus de traducción, pues, para ser exactos, en la época de la D'Aulnoy (s. XVII) aún no existían los miriñaques, sino los tontillos, que sustituían a los guardainfantes, más aparatosos.


Tontillo (XVII-XVIII)

Miriñaque (s. XIX)

Y otro diplomático del trono de San Luis y la flor de lis, el barón de Bourgoing, que conoció España entre 1777 y 1795, insiste en el saqueo consentido de bollería y chuchesssh en los ágapes hispanos:
"La concurrencia no sólo come allí hasta hartarse, sino que llena de golosinas grandes cucuruchos de papel, los sombreros y hasta los pañuelos. El extranjero admitido por vez primera a esta especie de banquete donde sólo faltan licores alcohólicos, no ve la nación sobria por ninguna parte".
Aquel ¡luterano el último! tenía lugar en lo que se llamaron "refrescos". ¿Y qué eran tales festejos?

Barón de Bourgoing.
Pues actos sociales que hacían el papel de los almuerzos y las cenas que ya se estilaban en la muy civilizada Europa. Satisfacían todos los sentidos, pues se convertían en un despliegue pantagruélico de chocolate y viandas, en una pasarela rococó para nuevas modas y en un foro interminable de noticias, chismes de sociedad, ingenio y maledicencia. Me cuesta distinguirlos de Sálvame, donde van todos a la última de boutiques y quirófanos, ponen de chupa de dómine al primero que se les cruza y meriendan como si en Telecinco no hubiese cantina, que la hay.


Cada refresco se anunciaba, invitación mediante, hasta quince días antes de su celebración. La voz corría como la pólvora y los invitados y moscones se apelotonaban ante la puerta de la casa, como bien describe Gaspar Melchor de Jovellanos: "Se empieza a concurrir a las siete; hay mil contestaciones sobre excluir a los no convidados; fuéronlo algunos clérigos y abiertamente el cura de San Lorenzo, que, sin embargo, entró"... ¡Y no iba a entrar!, como Cristo por su casa. Con la Iglesia hemos topado...

José Clavijo.
Desde el punto de vista culinario, eran una barbaridad, un exceso que negaba el carácter sobrio de la vieja Castilla. Reunía manjares típicos como las soletillas y los churros, que ya por entonces se elaboraban, e innovaciones francesas, como los macarons. Un periodista de la época, José Clavijo y Fajardo (1726-1806), dijo de los refrescos que eran un dispendio "que suele ascender a tanto como la manutención de una familia". Y eso que al imperio que forjaron los Austrias no le quedaba más que un par de telediarios, digo de Borbones, y cada vez estaban nuestros antepasados para menos alegrías. O quizá por eso...

Bourgoing nos explica que se celebraban a la hora de la merienda, mejor dicho, eran, propiamente, una merienda de blancos que remataba en noche toledana: "A los refrescos siguen generalmente el baile o el juego, pero es muy raro que terminen en una cena". Joseph Townsend, viajero inglés invitado a un refresco en palacio, insiste en lo intempestivo de sus horarios: "Era más de medianoche [al retirar las viandas], y, sin embargo, se habían reunido muy temprano. Entonces los criados se fueron y entraron los cantantes y representaron una pequeña ópera". Lo que hoy llamaríamos una "merienda-cena" con su espuela.

Al ser un acto que dejaba la faltriquera temblando, pero que mostraba a las claras que los anfitriones no eran unos "muertos de hambre", el centro de un refresco merecedor de tal nombre tenía que ser la bebida reina, el chocolate, "cuya variedad de especies es muy notoria, entre las cuales goza la más superior preeminencia el de Caracas", según Juan de la Mata, autor del recetario más famoso de la época, Arte de repostería (1747).


La taza de chocolate, Jean-Baptiste Charpentier le Vieux, 1768.

El chocolate se tomaba, antes de mojar nada en él, con los cuatro muy: muy caliente, muy espeso, muy especiado y muy dulce. El azúcar aún no se vendía granulado, sino en piedras, barras y pilones -o panes-, por lo que había que romperlo y servirlo en trozos. Otro viajero francés, E. F. Lantier, que firmó un libro de viajes novelado que tituló Viaje a España del caballero San Gervasio, cuenta cómo era aquel azúcar, al que califica de "esponjado":
"El esponjado es un pequeño pan de azúcar en forma cuadrada y larga, de una substancia esponjosa. Los meten en el agua antes de beber el chocolate".

Molinillos para remover el chocolate.

La cocción de la pasta de cacao también se hizo en agua hasta el siglo XVIII, cuando, por influencia francesa, la leche tomó su lugar. Mientras se cocía, se le añadía pimienta, canela, jengibre, vainilla y agua de azahar. Volvamos al repostero Juan de la Mata para definir la receta ideal del chocolate:
"El hombre juicioso, y prudente, despreciando afeminadas delicias, que solo sirven de destruir la naturaleza, toma el Chocolate con la sola composición de Azúcar, Canela y Cacao, sin admitir otra circunstancia; pues de este modo, además de ser perfecto, tiene la calidad de salutífero".

Bodegón. Escuela española. Siglo XVII.

Sigamos ahora a varios de nuestros guiris en la descripción detallada de un refresco como Dios mandaba, que mandaba mucho en aquella España, a veces tanto como en la de ahorita mismo. El primero es Peyron:
"Cuando todo el mundo está colocado, se ve entrar a varias jóvenes sirvientas con bandejas llenas de bizcochos, de panecitos azucarados, de pasteles y de agua pura helada".
Seguimos con un tal M, un viajero anónimo autor de Cartas sobre el viaje de España (1756):
"Fue a buscar el chocolate hirviendo, que todo el mundo tomó sin hablar, y cada uno a continuación tomó cuatro o cinco cubiletes de helado, que fueron seguidos de una prodigiosa cantidad de confituras secas".

Mujer con mancerina, Félix Lorente (s. XVIII).

Para los helados, se traía nieve de la sierra y se guardaba en pozos neveros. Esta es una larga tradición española señalada por muchos viajeros europeos, que lo achacaban a la constitución seca y curtida de los hispanos. Y aclarado este punto, conozcamos la carta ideal de un refresco de ringorrango, chocolate, azúcar y agua fresca aparte:

Bebidas variadas
Limonada
Naranjada
Horchata de chufas o de almendras
Agua de canela
Agua de anís

Bebidas combinadas
Imperial 
(Granizado de caldo de pollas [sic], leche, 
canela y agua de azahar)
Aurora 
(Leche de almendras con agua de canela)

Helados
De frutas diversas
De yemas
De crema catalana
Leche helada
Espuma de chocolate

Dulces y confites
Yemas de huevo
Crema catalana
Garrapiñadas
Aníses
Peladillas
Macarrones (Macarons)

Il.: Wendy Paula Patterson

Bizcochos
De soletilla
A la española 
(casero de harina, azúcar y huevos)
De Saboya
(ídem más ralladura de limón y manteca)
De chocolate

Pan
Picatostes

Frutos de sartén
Churros

Frutas
Frescas y confitadas

Los invitados estaban al tanto de lo que iba y venía gracias a unas luces, tarjetas con el nombre de la vianda que se colocaban en las bandejas de los camareros o en los aparadores. Para cuando nuestros guiris tenían que ponerse de nuevo en camino, que no sería al día siguiente de uno de estos refrescos dignos de Gargantúa, el cocinero Juan de la Mata les guardaba otra receta que se adaptaba a sus necesidades: 
"Si no hubiere forma de poder hacer Chocolate cómodamente, como sucede muchas veces a los caminantes [...] comerá el chocolate en pasta, en cantidad de una onza, u onza y media [...] aplicando sobre él un vaso de agua; no obstante, que no se ejecute muchas veces a causa de ser opilativo".
Al decir "opilativo" quiere decir que obstruye el vientre; pero si deseas una explicación más extensa del término, te invito a mi otro blog, -ISTORIA SIN H, donde, además, sabrás cómo se drogaban las infantas de España.

Pasta de cacao.
Ahora bien, la mayor precaución que los viajeros con puñetas debían tomar con el chocolate no era esa, sino la de tener en cuenta que el cacao rendía beneficios a las arcas reales. Bien que se enteró, en 1755, el jerónimo lombardo Norberto Caíno, que desembarcó en Barcelona con sus propias provisiones: "Me hicieron pagar derechos por el chocolate que llevaba para mi viaje". ¡Ay, amigo! Si un paisano te invitaba a un refresco, te podías llevar el chocolate y la chocolatera, pero de la mesa del rey no se podía sisar ni las miguitas de un bizcocho.

Agradecimiento: a Rosa Berros Canuria, porque después de leer la entrada de la semana pasada, se preparó un chocolate bien especiado, siguiendo el gusto de los hispanos del XVIII. Aquí os dejo el enlace al testimonio gráfico...
https://plus.google.com/u/0/photos/photo/107312211997930795554/6254189495281542450


sábado, 20 de febrero de 2016


GUIRIS CON PUÑETAS 

Alimento de los dioses (1)



"En la peor posada, buen chocolate"


Theobroma cacao es el nombre y apellido que el naturalista sueco Carlos Linneo le dio al cacaotero, la planta de la que viene el chocolate. La combinación de theo- ("dios") y -broma, ("alimento"), ambas del griego, resulta así en "manjar de dioses". Y es que tal consideración le daban las civilizaciones mesoamericanas -mayas, toltecas y aztecas- a la poción resultante de moler y cocer las semillas contenidas en las maracas del cacao. Después le añadían ajís y harina de maíz y ríete tú del Red Bull.

"¡Alto ahí!", puede que me ordenes, con un mostacho y un tricornio imaginarios, como si fueras un cabo de la Benemérita del buen orden de las entradas blogueras. "¿Pero esto no iba de viajeros puñeteros poniendo a parir a nuestros trastarabuelos?"... Pues, mire usté, agente, iba de eso y sigue yendo. Pero es que me he dado cuenta de que se me quedan temas por el camino que merecen un coro de voces en vez de un solista, no sé si me explico... ya me explico, ya me explico, no me ponga usté esa cara, mi cabo.

Los GUIRIS CON PUÑETAS que he tratado hasta ahora -y que seguiré tratando- coinciden en muchos puntos sobre la España de aquellos reyes germanos y franceses que nos tocaron en el reparto. Pero la mayoría de las coincidencias son poco halagüeñas, para qué nos vamos a engañar. Sin embargo, una de estas, de las favorables, es el entusiasmo unánime por el chocolate. Desde que Hernán Cortés lo trajo al Viejo Mundo, el estimulante fruto fue tan rey en España como los Austrias y los Borbones. Y los viajeros de toda Europa le rindieron honores.

Joseph Townsend.
Tan es así, que uno de los más señalados viajeros hispanistas del XVIII, el médico y clérigo británico Joseph Townsend (1739-1816), llega a decir:
"Un punto a favor de las posadas españolas, que compensa sus muchas flaquezas, es que, por muy infames que sean, siempre se podrá encontrar en ellas un buen chocolate".
Este fragmento pertenece a su guía Viaje por España entre 1786 y 1787, publicado cuatro años más tarde, en 1791. Una legión de viajeros coincide en que la mejor posada española es como la peor del infierno; pero todos ellos convienen con Townsend en la destreza hispana para cocinar las semillas del cacaotero.

Hernán Cortés recibe una copa con chocolate en una visión muy idealizada.

Se tiene a Hernán Cortés como introductor del chocolate en Europa; otros dicen que fue Bernal Díaz del Castillo. Cortés le describe así el exótico fruto a su rey, Carlos I:
"Es un fruto, como de almendras, que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias". 
En sus mitos, los aztecas otorgaban a Quetzalcóalt, la "serpiente emplumada", el papel del Prometeo griego. Según creían, el compasivo dios bajó del Cielo la primera maraca de cacao que se vio en la Tierra y se la entregó al hombre para su consumo y disfrute.

Quetzalcóatl contra Tezcatlipoca / Códice Borbónico.

Al ser el cacao una especie de ambrosía del olimpo mesoamericano, las otras divinidades se enfurecieron tanto que uno de ellos, Tezcatlipoca, el mago negro, desterró a Quetzalcóatl. De ahí que los caciques mayas y aztecas reservaran el chocolate para ellos y para sus consortes, concubinas, sacerdotes y guerreros. Es decir, el chocolate pasó de las élites divinas a las terrenales.

La primera maraca terrenal.

Moctezuma y los suyos llamaban a la poción resultante de la moltura del cacao xocolatl, de xoco, "amargo", y atl, "agua". La tomaban coloreada y especiada con chiles picantes y engordada con harina de maíz. Y la coronaban con espuma; al principio la conseguían por gravedad, o sea, escanciando el chocolate como si fuera sidra. Más tarde fabricaron molinillos.

Mujer azteca espumando chocolate /
Códice Tudela.
Cuando los aztecas vieron a Hernán Cortés por primera vez creyeron que su dios Quetzalcóatl regresaba del destierro y por eso le ofrecieron xocolatl en una copa de oro. Tal y como había pasado en el panteón mesoamericano, y tal y como pasó en la monarquía azteca, también la élite española se apropió del néctar divino que asombró al conquistador extremeño. Dos reinas españolas lo llevaron a París. Ana de Austria, hija de Felipe III, lo tomaba en la corte del Louvre tras su boda con Luis XIII, en 1615. Al Rey Sol, su hijo, no le gustaba, pero sí a su esposa, María Teresa, hija de Felipe IV. Sus médicos achacaban a la hispánica bebida "la podredumbre de su dentadura"; de ser así, sus caries se deberían al azúcar con que lo endulzaba, y no al chocolate.

Con el aumento de la producción de cacao, favorecida por la trata de esclavos africanos, y con su comercio ultramarino, el precio bajó y el chocolate se extendió entre la plebe. Gemelli Careri (1651-1725) fue un espía vaticano que inspiró a Julio Verne para su Phileas Fogg. Fue el primer europeo que dio la vuelta al mundo sin usar medios propios; completó la circunvalación entre 1683 y 1689. El fragmento que sigue es de su libro de viajes Giro intorno al mondo, publicado en seis volúmenes en 1699. Corresponde a su paso por Nueva España, ya de regreso a Europa:
"Hoy se usa tanto el chocolate en las Indias, que no hay negro ni peón que no lo tome cada día, y la gente más acomodada cuatro veces en cada jornada".
Así que de la tonificante cocción bien se pudo decir lo mismo que de Dios en aquella cristianísima España: "Cada uno en su casa y el chocolate en la de todos". Entre el siglo XVI y el XIX no hubo otra infusión, poción o mejunje que le hiciera sombra en desayunos, meriendas, refrescos y saraos al cacao molido y desleído. Ni que pudiese quitarle el título de bebida nacional; y no hablo solo de la metrópoli, sino también de los territorios de ultramar, de donde el xocolatl salió con ají y maíz y volvió con leche y azúcar.


Preparando chocolate / Pintura de castas novohispana.

Fue tal la fiebre peninsular y criolla por la bebida de los idólatras del Nuevo Mundo, que la Iglesia, alarmada, tuvo que gritar "¡Por los clavos de Cristo, con el chocolate hemos topado!". Y es que las damas coloniales se pirraban por tomarlo a toda hora y no podían prescindir de él ni en misa. Tomás Gago (1597-1656), un dominico y misionero inglés, renegado católico y espía a sueldo del dictador republicano Oliverio Cromwell, viajó por Nueva España (México y Guatemala) entre 1625 y 1637. Dejó sus impresiones en un libro titulado Nueva relación que contiene los viajes de Thomas Gage en la Nueva España (1648). Y, cómo no, trata del chocolate en sus páginas; o, más bien, de la afición que le tenían las mujeres de Ciudad Real de Chiapa, hoy San Cristóbal de las Casas, en el estado mexicano de Chiapas:
"Se quejan constantemente de una flaqueza de estómago tan grande, que no podrían oír una misa rezada y, mucho menos, una misa mayor y el sermón, sin tomar una jícara de chocolate bien caliente y algunas tacillas de conserva o almíbar, para fortalecerse".
Las jícaras eran vasijas pequeñas sin asa obtenidas al ahuecar el fruto del jícaro, una calabaza pequeña de corteza leñosa también llamada güira. Con ese molde se fabricaban otras de loza o madera. Como no tenían asa, se sujetaban en mancerinas, platos con abrazadera cuyo nombre deriva del marqués de Mancera, virrey del Perú entre 1639 y 1648, personaje que, si no las inventó, las describió por primera vez. No falta quien afirme que el virrey padecía el mal de San Vito, que le provocaba convulsiones; otra teoría más galante dice que se cansó de ver cómo las damas derramaban las jícaras en sus vestidos, o que se apiadó de sus pobres deditos escaldados. Las jícaras más reconocidas en España eran las de Alcora y Manises, en el Reino de Valencia, y las castellanas de Talavera.

Jícara de güira.
Mancerina y jícara de loza.

Aquello de lo que el inglés se asombraba era literal: las feligresas de Chiapas, donde se bebía "más chocolate que agua los peces en la mar", llevaban a la iglesia el chocolate caliente para tomarlo en cuanto empezaba el sermón. Para ser exactos, sus criados entraban en tromba con mucho cacareo y tintineo, interrumpiendo el oficio. Cuando las damas, delicadamente sentadas sobre cojines, habían tomado sus jícaras, otra vez el mismo alboroto para retirar el servicio. En consecuencia, ninguna comulgaba, pues no llegaban a la eucaristía en ayunas. Su obispo, Bernardino de Salazar y Frías, se negó a que el chocolate tomara asiento en la casa de Dios, a riesgo de que, si cedía, se convirtiera en la de tócame RoqueTan impío le parecía semejante vicio, que en sus homilías cambió la manzana de Eva por una maraca de cacao. Así que tenía que llegar un Vade retro!... y llegó.

Aquel pastor tuvo los santos suspensorios de excomulgar a toda oveja de su rebaño que tomase cacao antes de la comunión. El propio Gago, testigo de lo que cuenta, tuvo que mediar en un enfrentamiento que ya era a cara de perro y a toca ropa, pues hubo tirones de greñas, soplamocos y espadas desenvainadas en las iglesias. Pero su arbitraje no sirvió de nada: el resultado fue que los templos de la diócesis se quedaron más vacíos que el desierto de Sonora. ¿Y a dónde fueron las cacaoinómanas? A los conventos, donde los frailes no se mostraban tan quisquillosos y habrían dejado pasar al mismísimo Moctezuma si pasase por la puerta con un cacaotero al hombro.



El obispo, encorajinado, quiso excomulgar a damas, frailes y a toda criatura de dos patas entre el Yucatán y California, pero sus amenazas se disolvieron en el aire como se disuelve el cacao en leche caliente. Ni Dios le hizo caso, así que aquello no podía terminar bien...

Dicen que una damita chiapeña, menos desfallecida que las otras, envió al prelado a la portería de San Pedro en 1626 poniéndole veneno en una jícara, pues el intransigente ministro divino prohibía el chocolate en la casa de Dios, pero no en la suya. De ahí surgió la expresión dar jicarazo, que el Diccionario de la Real Academia recoge como "envenenar", ya sea la salud o la buena fama. Con esto te quiero explicar que, en el seno de la Iglesia de Roma, el debate sobre el chocolate fue muy intenso desde que la bebida se popularizó entre los católicos.


La cuestión no era baladí: ¿Infringía o no el ayuno? ¿Se podía recibir la comunión tras haberlo tomado? ¿Pecaba un cristiano si lo bebía en Cuaresma o en días de vigilia? En 1591, el médico novohispano Juan de Cárdenas (1563-1609) pidió disculpas por meterse en una cuestión teológica, pero, sin encomendarse a Dios ni al Diablo, se metió:
"El moverme a tocarla y ventilarla no fue con otro intento que refutar y desterrar del vulgo una ignorancia y yerro terrible [...] y es que la gente de esta tierra tiene creído que ni el chocolate ni las demás bebidas de este jaez no quebrantan el ayuno".
Así que, según esto, el obispo de Chiapas se convirtió en mártir de la causa de quienes defendían que rompía la abstinencia... Y hasta treinta y seis años después de su envenenamiento no hubo resolución. La dictó el cardenal Francisco María Brancaccio en 1662: Liquidum non frangit jejunum, "el líquido no infringe el ayuno". El papa Alejandro VII sancionó la sentencia de su purpurado y ¡santas pascuas! Por cierto, el café también se benefició de esa indulgencia. La semana que viene atravesaremos el océano y conoceremos las opiniones que sobre el chocolate peninsular tenían los viajeros europeos, aquellos entrañables guiris con puñetas.

Continuará...


SI QUIERES LEER LA ENTRADA ANTERIOR DE ESTE BLOG:
http://vientodemisvelas.blogspot.com.es/2016/02/richard-ford-un-buen-cocinero-espanol.html


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viernes, 12 de febrero de 2016

GUIRIS CON PUÑETAS


Richard Ford


"Un buen cocinero español
es cosa rara"



A finales de octubre de 1830, el caballero Richard Ford, de Londres, arribó a Cádiz con su esposa Harriet y sus tres hijos. No era un viaje de placer: ella padecía de los pulmones y su médico le había recetado el aire cálido de España. Ford dejó a su familia en Sevilla y durante tres años viajó por toda la Península, moviéndose, hablando, vistiendo y comiendo como sus naturales. Y todo lo anotó y bocetó.

Harriet Ford en un óleo de G. Hayter.
Los Ford vinieron a España en plena Década ominosa (1823-33), los diez años de gobierno absoluto y corrupto de Fernando VII, después del trienio constitucional. Volvieron a Inglaterra a finales de 1833, cuando ya se olía la pólvora de la Primera Guerra Carlista, otra guerra de sucesión que dividió a España. Doce años después, Richard Ford, casado en segundas nupcias con Eliza Cranstoun, publicó una guía de viajes en dos volúmenes, con más de mil páginas: The Hand-Book for Travellers in Spain, and Readers at Home, uno de los libros más hermosos sobre España jamás escrito por un extranjero. Pero también uno de los más sinceros. Fue un éxito. La segunda edición la publicó en un solo volumen; el material desechado formó parte de otra obra: Cosas de España, que hoy puedes encontrar publicado en castellano. Azorín dijo de él que es "el libro escrito en el extranjero más minucioso, más exacto, más sagaz, más analizador sobre España, pero también el más acre, el más tremendo".

Ford de majo serio, por José Domínguez Bécquer, 
padre de Gustavo Adolfo.
En otro de sus libros sobre nuestro país, Los españoles y la guerra, nos resumió así: "Tierra desgraciada por la que Dios ha hecho tanto y el hombre tan poco". Volveré a Ford más de una vez en estos GUIRIS CON PUÑETAS, pero en la entrada de hoy me concentraré en lo que el británico opinaba sobre nuestra cocina, la de entonces, claro.

Richard Ford (1796-1858) comienza así el apartado gastronómico de su guía española: "Se necesitaría demasiado espacio para exponer y digerir propiamente los méritos de la cocina española". Vaya, no es mal principio, ¿pero qué requisitos se exigían a un criado con vocación para los fogones?: 
"Para ser un buen cocinero, cosa rara en España, es preciso no solo conocer el gusto del señor, sino ser capaz de sacar partido de cualquier cosa [...] no hay nada tan ridículo en un cocinero, lo mismo que en cualquier otra persona, como querer aparentar lo que no se es".

"Sacar partido de cualquier cosa...". Grabado de G. Doré.

Lo más criticable en un cocinero español, según Ford, era el ansia de imitar lo extranjero, especialmente lo francés, "de la misma manera que sus necios aristócratas destrozan su gloriosa lengua, sustituyéndola con lo que ellos suponen excelente parisién, que suelen hablar comme des vaches espagnoles ["como las vacas españolas"]".


Tal complejo de inferioridad gastronómica puede tener su raíz en las ácidas críticas de los maestros culinarios gabachos, que resumían así la magra dieta española:
"En el desayuno, un cucharadita de chocolate; en la comida, una cabeza de ajo empapada en agua; y en la cena, un cigarrillo de papel".
Dice el viajero inglés que nuestra cocina tiene su inspiración en Oriente, debido, sin duda, a la influencia árabe y judía. Y que, por escasez de leña y carbón, se basa en los guisos, que no necesitan tanto tiempo ni combustible como un buen asado inglés. Como la carne era mala -"los toros se crían para la plaza y los bueyes para el yugo"-, la salsa tiene una importancia capital: "Según los españoles, los herejes tenemos cien religiones y una salsa, manteca derretida, y ellos un credo y una salsa, siempre la misma: aceite, ajo, azafrán y pimentón". Su color era como todo en España, pardo: "De ese matiz es la capa, la casa de tierra, la mujer, la vaca, el burro".

Machando ajos en casa de Marta y María,
detalle de la obra de Velázquez (1618).
Recomienda a los viajeros ingleses que viajen bien provistos de víveres y con un cocinero que sea tan previsor como un ama de llaves escocesa y resolutivo como un pícaro andaluz, listo para comer de los demás antes de que los demás coman de lo suyo:
"Todo el que viaje por la Península, a caballo o en coche, padecerá sed en las áridas llanuras y hambre en las peladas montañas, donde el que pide pan recibe piedras".
Y les sugiere que sigan la conveniente regla de los tunos españoles: "Si quieres comer conmigo, trae la comida contigo". Y con mucha más razón si debe hacer noche en una venta del camino, donde los criados del viajero tendrán que andar como Argos Panoptes, el gigante de los mil ojos: "Antiguamente, los viajeros de campanillas llevaban una olla de plata con llave y candado: el guardacena".


Interior de una venta, por Gustavo Doré.

Fanfarroneo taurino en una venta, también de Doré.

Richard Ford estima que "el genio culinario español" se condensa en la olla, que solo se hace bien en las casas acomodadas de Andalucía. ¿Qué es? Un cocido o, mejor aún, el cocido: verduras, legumbres y, en casas pudientes, todo tipo de carnes. Covarrubias la define así:
"Olla podrida, la que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebollas, etc. [...] se cueze muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshazerse, y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado".
El Diccionario de Autoridades establecía que la olla era el cocido pobre y la olla podrida el rico, con muchas clases de carne. En realidad, podrida puede ser una deformación de "poderida", palabra tomada como "poderosa", tanto por el vigor alimenticio del plato como porque era propio de buenas y altas mesas, incluida la de palacio. Hablamos de un plato tan popular que solía decirse Después de Dios, la olla.


Ingredientes de una olla en una pintura de Joachim Beuckelaer.

Poco tiempo antes de que el viajero inglés llegase a España, a finales del siglo XVIII, a las carnes cocidas de la olla se les empezó añadir tomate en salsa, que se sumó a las más tradicionales de comino o de mostaza.

Como el tocino es un ingrediente de la olla, Ford se extiende en describir la adoración que los españoles le tienen al cerdo, señal de limpieza de sangre, pues árabes y judíos no lo pueden ni oler. Llama a Extremadura la Jamonópolis española, y se escandaliza del abandono que sufre:
"El Gobierno de Madrid parece haberse olvidado hasta de la existencia de esta región, antiguo granero bajo los romanos y los moros, y abandonada hoy a la naturaleza, a la trashumancia, a la langosta y a los puercos".
Corto se queda, pues, en realidad, bajo el rey dizque Deseado, era toda España la desamparada por sus gobernantes. Ford compara el gusto de los cerdos por las dulces bellotas extremeñas con el hábito de las damas de comerlas, como si fueran golosinas, en los palcos de los teatros. Y remata con una paradoja:
"Los españoles, aun cuando excesivamente aficionados al cerdo, conservan el odio oriental al animal inmundo [...] Muy puerco para lo sucio [...] Muy cochina, una frase que no perdonaría una mujer [...] lo cual es un resabio de la influencia árabe".
Advierte a los viajeros contra el engaño de la manteca valenciana, mezcla de grasa de cerdo y ajo que no es el alimento que, como tal manteca, entienden los británicos. Junto con la olla sin apenas carne, señala los huevos como recurso de las mesas pobres, estrellados en aceite y acompañados, ¡cómo no!, con tocino. Alaba, y mucho, el buen gusto de los españoles al preparar la ensalada, que nunca aderezan hasta que la van a servir, para evitar que se ponga lacia.

Vieja friendo huecos, de Velázquez.
Y menciona por fin el gazpacho, "especie de sopa vegetal" que los extranjeros "no digieren fácilmente, y no la necesitan tanto como los naturales del país, cuyas almas están más secas y apergaminadas y transpiran menos".

Como conclusión y recordatorio para viajeros en busca de experiencias exóticas -España era África para los súbditos de Su Graciosa Majestad-, Richard Ford se ufana de que "en los miles de leguas que hemos recorrido nosotros, no hemos sufrido la horrible privación, que hemos mantenido a respetable distancia por prestar una viva y constante atención al proverbio: hombre prevenido nunca fue vencido". Dáme pan y llámame tonto, o inglés.


Richard Ford por España en una acuarela de J.F. Lewis.


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sábado, 6 de febrero de 2016

GUIRIS CON PUÑETAS


Madame D'Aulnoy
(y 2)


"Los españoles regalan bubas a sus esposas"



Te presenté a Madame D'Aulnoy, viajera francesa del siglo XVII, la semana pasada. Y te conté que en su libro Viaje por España en 1679 y 1680 nos explica con detalle cómo se drogaban y sufrían con la moda, entre otras costumbres, las españolas del Siglo de Oro. Hoy vas a saber cómo era la vida sentimental y sexual de aquellas damas.

La D'Aulnoy entra en España por la desembocadura del Bidasoa, fronteriza entre España y Francia. Allí se sorprende al conocer "una pequeña república independiente de barqueras", que bogan entre ambas orillas en chalupas "limpias y muy adornadas". Cada tripulación es de tres mujeres, con dos a los remos y una al timón:
"Altas, delgadas de cintura y de color moreno. Sus dientes son blanquísimos y admirables; su cabello, negro y lustroso, se lo peinan en trenzas muy adornadas con joyas y abalorios".
Las califica de "marineras seductoras que nadan como peces y no admiten en su particularísima sociedad a otras mujeres ni a ningún hombre". Tan independientes y seguras de sí son aquellas náyades que le dan una soberana paliza a uno de los criados de madame, un cocinero gascón que no tiene mejor ocurrencia que sobar a una de ellas. Faltó poco para que, además de partirle un remo en la cabeza, lo estrangularan.

Ya en tierra hispana, se maravilla de que las morenas y vivaces damas vasconas lleven "un lechoncito en brazos, como nosotras llevamos nuestros perritos falderos". Las mascotas van limpias y muy adornadas, pero, en cuanto las sueltan, "arman más barullo que un pelotón de diablos".


Siempre lo digo: "Y es que trescientos años no es nada".

Pero unos días después, la viajera francesa tiene un encuentro más acorde con la realidad femenina del Siglo de Oro. Al llegar, ya de noche, a Madrigalejo del Monte, en la provincia de Burgos, un hombre sale al paso de madame D'Aulnoy, ¡¿un bandolero?! Nada más lejos, se trata de un caballero que le ruega que acoja en su alojamiento a otra dama, la marquesa viuda de los Ríos.


Dos tapadas del siglo XVII español.
El asombro de la aristócrata pasa de un extremo al otro: 
"Es preciso que una mujer sea tan hermosa como ella para conservar algún encanto envuelta en aquellas negruras". Vestía una toca negra, un vestido negro, "negra la batista sin pliegues  hasta más abajo de la rodilla, negra la muselina que le tapaba la cabeza". Se tocaba con un sombrero de viaje, con anchas alas y, cómo no, de color negro. En fin, que imponía miedo "al más valiente".


El uso de mantos envolventes que no dejaban a la vista más que los ojos era una práctica medieval que continuó hasta finales del siglo XVII. En los viajes servían para mantener el rostro oculto a los rayos del sol y los vestidos a salvo del polvo del camino. Las viajeras llegaron a usar antifaces y caretas, como se ve en el cuadro de Van der Beken.

Viaje de la emperatriz María desde Praga,
Hans van der Beken, 1601.
Madame D'Aulnoy se extiende en este punto sobre el luto de las damas españolas: "Deben llorar a lágrima viva la muerte del marido, a quien algunas veces no habrán amado mucho". La viuda de un noble debe pasar el primer año de su nueva condición "en una habitación tapizada de negro, donde no se deja entrar un solo rayo de sol". Al término del primer año, pasa a un habitación de alivio, sin pinturas, espejos o platería: "Estas contrariedades son muchas veces ocasión para que las damas ricas vuelvan a casarse sin más objeto que disfrutar libremente de su riqueza". 

La marquesa de los Ríos se dirigía al monasterio de las Huelgas, donde pensaba enclaustrarse: "Creo tener en el convento -le dijo la española- más trato mundano del que tengo ahora en mi propia casa". Así se entera madame D'Aulnoy de que las viudas nobles y muchas jóvenes de buena familia viven en los conventos con más lujo y desahogo que entre sus parientes.

De los escasos complementos de la marquesa viuda le llama la atención el rosario:
"Es de ver el uso constante que aquí se hace de él. Todas las damas llevan uno sujeto a la cintura, tan largo que poco falta para que lo arrastren por el suelo. Rezan al ir por la calle, y cuando juegan al tresillo y cuando hablan. Y hasta cuando enamoran, murmuran o mienten, rezan y recorren con sus dedos las cuentas del rosario".
El paisaje femenino que pinta la D'Aulnoy es, desde luego, tenebroso, o tenebrista, por coherencia con uno de los estilos pictóricos del XVII español. A punto de alcanzar Madrid, es invitada a alojarse en casa de don Agustín Pacheco, un hidalgo viejo casado en terceras nupcias con doña Teresa de Figueroa, joven bonita e ingeniosa de 17 años. ¡Ah!, y sobrina nieta del vejestorio. La francesa asiste, casi al mediodía, a la ceremonia de puesta de pie en el suelo de la moza: "Se calzó las chinelas y cerró la puerta porque había caballeros en la estancia contigua". A esas horas, estarían con el vermú, digo yo. Doña Teresa le explica que preferiría morir "antes que darles ocasión de verle un pie", de los que dice la D'Aulnoy que eran más pequeños que los de un niño de diez años.


Merece la pena detenerse aquí para explicar que los pies de una mujer eran considerados un colmo erótico en aquella España; las españolas, además, se ufanaban de sus pies chiquitos. Que una dama le enseñase un pie a un galán, a la vez que lo tuteaba, era equivalente a que un centinela traidor bajase el puente levadizo a los sitiadores. Aquel acto de suprema redención era conocido como "los últimos favores". Entiendo que, más bien, serían los penúltimos... Hay quien explica que de ahí viene la expresión "dar pie". Si consultamos el apartado de Dichos y refranes de la Fundación de la Lengua Española, indica que se refiere a la ayuda que se da a un jinete, trabando las manos por los dedos como si fueran un estribo. Pero el DRAE establece que también significa "ofrecer ocasión o motivo para algo".

Madame D'Aulnoy describe con detalle el ritual de aseo matutino de la joven esposa del hidalgo Pacheco: "Se puso colorete en las mejillas, en la barbilla, en los labios, en las orejas y en la frente, en las palmas de la manos y en los hombros". En apariencia, eso contradice los esfuerzos de las españolas por mostrarse pálidas al mundo, como ya conté en la entrada previa a esta. Pero no, la lividez no se contradice con el rubor, sino con el bronceado de la piel, más propio de una rústica que de una mujer de noble cuna. Y sigue:
"Una de sus doncellas la perfumó de pies a cabeza con excelentes pastillas; otra la roció con agua de azahar, tomada sorbo a sorbo y con los dientes cerrados, impelida en tenue lluvia, para refrescar el cuerpo de su señora. Dijo que nada estropeaba tanto los dientes como esa manera de rociar, pero que así el agua olía mucho mejor, lo cual dudo, y me parece muy desagradable que una vieja que desempeña tal empleo arroje a la cara de una dama el agua que tiene en la boca".
Casadas y viudas han de cargar, por si fuera poca carga la que llevan, con un regalo que sus maridos les hacen al yacer con ellas la primera vez. 

Desde muy jóvenes, entre los doce y los catorce años, los españoles con hacienda mantienen "una afición", es decir, una manceba: "Y al casarse, nadie las abandona". Con dependencia de la alcurnia de sus patrocinadores, estas mancebas pueden mantener más de una relación.

En consecuencia, la recién desposada corre el riesgo, desde la primera noche en el tálamo, de ser contagiada con alguna enfermedad venérea portada por su marido: "Es fácil juzgar cuál debe de ser el regalo de boda ofrecido por un español a su adorada". Se refiere a lo que los portugueses llamaban mal español y los españoles mal francés, el mal de bubas, la sífilis.


"El español aquejado del mal de Nápoles" se cura en una tina de sudor.

Y el que no pueda mantener a una manceba, pues a la mancebía. Madame D'Aulnoy advierte sobre ciertas mujeres con las que los españoles aplacan sus pasiones...
... "con las cuales nadie puede tener trato ni relación, pues aquellas cuyo trato es fácil son mujeres tan perjudiciales y dañinas para la salud, que se necesita estar poseído por el demonio de la curiosidad para arriesgarse a satisfacer con ellas un deseo despreciando inminentes peligros". 
Con arreglo a la muy cristiana idea del Pecado Original, "los niños heredan la enfermedad de sus padres o la adquieren en el pecho de la nodriza". Llegados aquí, la viajera francesa se extiende en detalles sobre la vida galante de los españoles que derivan, con más fantasía que otra cosa, hacia los pastos y bosques de Frigia y Tracia, donde ninfas y sátiros daban rienda suelta a sus pasiones semibestiales.

Aparecen de nuevo las tapadas, pero con una intención muy diferente. Aquí, el envoltorio sirve para esconderse de la virtud, no para darle refugio. Cuenta la D'Aulnoy la historia de una tapada de medio ojo, mujeres que, sin ser busconas de oficio, caminaban por las calles en busca de aventuras galantes con la sola guía de su ojo izquierdo...


Tapada de medio ojo.
... Una esposa que sospecha de su marido lo sigue con discreción y paciencia y se hace con sus rutinas. Un buen día lo espera en una calleja penumbrosa, oculta tras sus ropones de tapada de medio ojo ; lo requiebra al pasar y él, retorciéndose coqueto un cabo del mostacho, entra al trapo y la sigue hasta un figón donde ella ha apalabrado un cuarto. Sin desembozarse, hacen el amor con total ignorancia masculina de la identidad de ella. No ver el rostro de su amante enardece de tal modo al galán, que llega a prometerle el oro y el moro. Y la tapada entonces le contesta: "Nada que no me corresponda". El espantado rijoso se dio cuenta ahí mismo de con quién se las tiene, pero, corrido de vergüenza, se cala el chambergo, se ajusta la espada y si te he visto, no me acuerdo. Y en casa, aquí paz y después gloria. El uso de tal envoltorio fue prohibido hasta tres veces en un siglo, muestra clara de que las damas no hicieron ningún caso a los bandos.

También cuenta la francesa que eran tan corrientes la ninfomanía y la satiriasis de los españoles que se prestaban las casas con toda generosidad. Si un caballero se encontraba con una tapada de medio ojo dispuesta a un aquí te pillo, aquí te mato, llamaba a la primera puerta que encontraba y le pedía al dueño una estancia para "tener una conversación" con la dama. Y habría sido motivo para cruzar espadas que el amo de la casa se hubiese negado. Los críticos de la D'Aulnoy afirman que esta fue una de las muchas bromas que sus anfitriones españoles le gastaron durante su viaje, pero lo cierto es que Madrid era, a pesar de la Contrarreforma, una ciudad bastante despendolada.

Cierro esta entrada con una reflexión de madame D'Aulnoy que asocia sus entretenidas anotaciones sobre España con una tragedia actual. Nos devuelve la viajera al tópico apasionamiento de los amores hispanos: "Su amor es siempre furioso y las mujeres encuentran sus mayores goces en las torturas que tan absurdo amor les proporciona; y aman a riesgo de sufrir grandes peligros". Y eso era porque a ellos "una sospecha les basta para herir de muerte a su esposa o a su manceba". Muy lejos de huir de semejante amenaza, la española se adentraba a pecho descubierto en el abismo del maltrato:
"Prefieren esos arrebatos que ver a sus amantes insensibles ante una sospecha de infidelidad, pues la desesperación es una prueba inequívoca del cariño apasionado. Y cuando ellas aman no son más comedidas que sus amantes, contra los que proyectan y ejecutan venganzas cada vez que alguno los abandona sin motivo. De modo que los amores apasionados tienen con frecuencia un desenlace funesto".
Hoy, como ayer, a cualquier cosa le llamamos "amor".



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